Introduction :

Une intoxication alimentaire (aussi appelé toxi-infection alimentaire) est une infection digestive.

Elle est due à l’ingestion récente d’aliments ou d’eau contenant des bactéries, des parasites, des virus ou des poisons .

Les aliments qui sont le plus souvent impliqués dans les intoxications alimentaires sont les œufs, les laitages, la charcuterie, certains poissons et les crustacés.

 

Symptômes :

Généralement les manifestations d’une intoxication alimentaire surviennent dans les 24 heures qui suivent l’ingestion de l’aliment en cause. Il s’agit le plus souvent de maux de ventre, d’une diarrhée, de vomissements, d’une fièvre, parfois de maux de tête et d’une importante fatigue qui peut durer plusieurs jours (voire une semaine). L’intoxication alimentaire ne touche rarement qu’un seul individu, et est responsable de symptômes très proches apparaissant dans un intervalle de temps court chez des personnes ayant partagé le même repas.

Diagnostic :

Poser le diagnostic d’une intoxication alimentaire est relativement simple puisque les signes cliniques sont généralement suffisamment évocateurs. En cas de doute, il est possible de procéder à des analyses, notamment une coproculture qui correspond à un examen des selles qui permettra d’identifier le germe en cause, ou encore à une prise de sang. Il n’est pas toujours possible de retrouver l’aliment responsable de l’intoxication alimentaire d’autant que celle-ci peut être due à l’ingestion d’un toxique tel que des nitrates par exemple et que seuls des tests poussés permettraient de retrouver.

 

Traitement :

En fonction de la gravité de l’intoxication, soit une simple réhydratation suffira, soit il faudra mettre en place un traitement médicamenteux. Dans le premier cas, il s’agit de limiter les effets de la diarrhée et des vomissements et la guérison se fait spontanément dans les 48 heures qui suivent. Dans le second cas, il peut être nécessaire de prescrire des antispasmodiques, des traitements destinés à ralentir le transit, des anti-infectieux voire des antibiotiques chez les personnes les plus fragiles. Dans certains cas, lors d’une intoxication sévère ou lors de la mise en cause de certains germes, surtout si elle survient chez des personnes fragiles, comme des enfants, des personnes âgées ou immunodéprimées, une hospitalisation est nécessaire. Certains imposent une déclaration obligatoire à l’Agence Régionale de Santé. Une investigation pour la recherche de l’aliment responsable et d’une éventuelle anomalie de l’hygiène ou sur le respect de la chaîne du froid peut être réalisée.

Prévention :

La prévention des intoxications alimentaires consiste à faire attention aux aliments que l’on consomme. Il faut notamment prêter une attention particulière à la fraicheur des œufs ou des crustacés et faire suffisamment cuire les viandes. De façon générale, il est important de respecter les règles d’hygiène, de préparation et de conservation des aliments, autant pour les industriels que pour les particuliers. Il faut parfois simplement être attentif à la date limite de consommation inscrite sur les emballages des aliments. De même, il faut éviter de recongeler des aliments décongelés avant de les manger. Il faut aussi faire preuve d’une grande hygiène et se laver régulièrement les mains surtout en sortant des toilettes.

 

Prévenir une intoxication alimentaire :

1. Respecter les dates limites de consommation et la chaîne du froid
2. Ne pas recongeler les aliments décongelés
3. Respecter les conditions de température de stockage et vérifiez celles-ci en fonction des zones de votre réfrigérateur
4. Jeter toute boîte de conserve bombée ou dont le contenant présente à l’ouverture un aspect ou une odeur inhabituels
5. Transvaser le contenu d’une boite de conserve ouverte dans un récipient non métallique pour le conserver
6. Ne ramasser que les champignons (et/ou plantes) que vous connaissez bien. Transportez-les dans un panier, sans mélanger les espèces (un champignon vénéneux peut contaminer les autres). Mangez des champignons encore jeunes et faites-les bien cuire. Si vous avez un doute sur une espèce, montrez les champignons et/ou plantes à votre pharmacien et si le doute persiste, jetez-les
7. Ne pas laisser un enfant seul dans un jardin ou un espace de plein air dans lequel sont présents des arbustes à baies et feuilles toxiques (cotonéaster, laurier-cerise, arum…) ou des champignons de pelouse souvent nocifs
8. Ne pas mélanger alcool et médicaments.

 

Les infections alimentaires :

▪        LES INFECTIONS À SALMONELLES

Elles sont dues à la bactérie Salmonella (non typhique). Elle se manifeste après une incubation de 8 à 48 heures.

Symptômes : diarrhées, maux de tête, douleurs abdominales, nausées, vomissements, fièvre.

Aliments en cause : viandes, charcuterie, volailles, oeufs et produits à base d’oeufs, produits laitiers, poissons et fruits de mer. Il s’agit généralement d’aliments consommés crus ou pas assez cuits.

 

▪        L’INTOXICATION PAR STAPHYLOCOCCUS AUREUS (STAPHYLOCOQUE DORÉ)

Le staphylocoque doré est due à l’ingestion de toxines staphylococciques. Elle se manifeste après une durée d’incubation courte : de 2 à 4 heures.

• Symptômes : nausées, vomissements importants et douleurs abdominales, diarrhées.
• Aliments en cause : La contamination des aliments se fait lors de leur préparation par une personne malade (atteinte de rhino-pharyngite). Il faut de plus que l’aliment contaminé soit laissé à température ambiante pendant plusieurs heures, afin que la toxine se multiplie. Cela concerne notamment les sandwichs, les salades, les pâtisseries, les viandes tranchées, etc. La consommation de certains produits laitiers crus (fromages, lait) peut également être en cause.

 

La contamination du pain :

Le pain peut subir des altérations par des micro-organismes présents dans la farine ou dans l’air (levures, moisissures, bactéries ou bacilles).

Ces micro-organismes sont présent sous une forme végétative dans la farine et se réveillent au contact de l’humidité et de la chaleur.

 

Le pain filant

Deux baciles sont à craindre :

• Le bacillus mésentéricus;
• Le bacillus subtilis.

Ils provoquent tous les deux la « maladie du pain filant ».

Leur action se manifeste en période chaude et humide, avec des pains fortement hydratés ou trop lentement refroidis (zone dangereuse entre 32 et 42 °C).

Les symptômes : 10 à 12 heures après la cuisson, la mie devient grisâtre, collante et visqueuse en dégageant une odeur de fruit pourri.

Les moisissures

Tout comme les syptômes précédents, les moisissures peuvent apparaître à la surface du pain après cuisson à cause d’un mauvais stockage ou conditionnement du produit fini.

Pour lutter contre ces différentes maladies, il faut :

• Entourer ses fabrication d’un maximum d’hygiène;
• Pétrir des pâtes plus fermes;
• Développer un milieu acide;
• Augmenter la durée de la cuisson;
• Pratiquer un ressuage rapide dans un local frais et aéré.

Afin d’éviter ces anomalies, on peut :

• Laver le laboratoire et le matériel avec une solution vinaigrée à 25%;
• Ajouter aux pâtes :
• Du vinaigre alimentaire (1 à 2 litres pour 100kg de farine);
• De l’acide acétique pur (1 à 2 g/kg de farine);
• De l’acide lactique (3 g/kg de farine);
• De l’acétate de calcium alimentaire (4,3 g/kg de farine).