La mouture

Introduction :

La mouture est le procédé employé afin de moudre les grains de céréales, en particulier, le blé, par cylindres ou par meules.

Il existe 4 types de mouture :

  • Mouture haute : La mouture progressive automatique, par cylindres, est le procédé donnant les meilleurs résultats : on emploie un procédé de mouture haute consistant à « croquer » progressivement le grain entre des cylindres cannelés afin d’en libérer l’amande farineuse.

 

  • Mouture basse : Mouture effectuée en rapprochant les deux meules du moulin et permettant d’obtenir le maximum de farine

 

  • Mouture en grosse (à la grosse) : Mouture délivrant au boulanger la farine brute. Il est alors obligé à “bluter” afin séparer de la fleur le son et le gruau.

 

  • Mouture rustique. Mouture blutée par un seul bluteau.

 

La mouture du blé :

C’est la succession d’étapes qui transforme le blé en farine !

Afin d’obtenir de la farine, la mouture du blé réalisée au moulin, est capitale. C’est le moment où le meunier élimine plus ou moins les enveloppes et le germe puis réduit l’amande farineuse « en poudre ».

Il existe néanmoins plusieurs techniques de mouture :

  • La mouture sur meule
  • La mouture sur cylindre

-> Aujourd’hui, les farines les plus utilisées par le boulanger sont réalisées sur cylindres :

 

  1. Le “nettoyage-Mouillage”

Au départ le blé est pesé, les éléments plus gros ou plus lourd, plus petit ou plus léger sont alors éliminés.

Le blé passe également à travers un détecteur de métaux qui élimine tout débris métallique.

Enfin, le blé est mouillé (parfois plusieurs fois) et mis au « repos »; ceci permet de séparer plus facilement l’amande farineuse des enveloppes.

 

  1. Le broyage

Une fois le blé propre et humide, il passe plusieurs fois entre des cylindres cannelé permettant de broyer les grains en séparant les enveloppes de l’amande farineuse.

Les enveloppes constitueront le son.

broyage

  1. Le blutage

Cette opération est un tri. Les morceaux de blé sont classés en fonction de leur taille. S’ils sont trop gros, ils retournent au broyage.

La farine est tamisée plusieurs fois dans un appareil appelé « plansichter ».

La soie du blutoir

  1. Le claquage

Cette fois-ci, l’amande du blé est réduite en poudre durant des passages successifs séparant la farine des morceaux d’amande trop durs (appelés “refus”).

  1. Le convertissage

C’est la dernière phase de la réduction du blé en farine.

La semoule passe entre des cylindres dont l’écartement va en diminuant. Elle est alors transformée en farine.

 

Le nettoyage :

Le blé provient le plus souvent d’organismes stockeurs où les agriculteurs rassemblent leur récolte. Il est ensuite acheté par les meuniers qui doivent donc le nettoyer.

Le nettoyage est le procédé qui consiste à éliminer toutes les impuretés (poussières, cailloux, pailles…). Un lot de blé reçu au moulin contient en moyenne 1 % d’impuretés qui sont enlevées au cours de ce nettoyage.

Les principales machines de nettoyage sont le nettoyeur-séparateur, l’épierreur, le tarare et l’épointeuse.

  • Le nettoyeur-séparateur a pour objectif d’effectuer un premier nettoyage à l’aide de tamis. Le blé arrive dans la machine par une trémie et une trappe de répartition à contre-poids (qui permet d’avoir un flux constant) et est alors réparti sur l’ensemble du tamis. Le premier tamis (tamis émotteur) laisse passer le blé à travers ses orifices. Il a pour objectif d’enlever les gros déchets comme les pailles, les gros cailloux, les morceaux de ficelles, etc. Le blé arrive sur un second tamis où les orifices sont plus petits que le grain. Ce tamis (tamis cribleur) a pour but d’éliminer les particules plus petites que le grain comme le sable, les poussières ou les grains cassés. Le nettoyeur-séparateur peut également être doté d’une aspiration qui permet d’éliminer les poussières avant l’émotteur et après le cribleur. Le nettoyeur-séparateur trie donc par dimension.

 

  • L’épierreur sert, comme son nom l’indique, à enlever les pierres du lot de blé. Pour cela on fait passer le blé sur un tamis à coussin d’air (le souffle étant réglé pour que le blé soit soulevé). Celui-ci est donc poussé vers la sortie alors que les pierres, ayant une masse volumique plus importante, remontent par à-coups (dus à un mouvement rotatif) jusqu’à une goulotte d’évacuation des déchets. L’épierreur repose donc sur un principe de séparation des produits par densité.

 

  • Le tarare (ou épurateur) a également pour objectif de séparer les produits par densité. Le grain est déversé en flot constant dans un canal d’aspiration dans lequel on fait agir un courant d’air ascendant. Le courant d’air doit être juste assez fort pour enlever les poussières, les brisures et les petites pailles sans pour autant enlever le grain.

 

  • L’épointeuse (ou brosse à blé) est utilisée en dernier car c’est elle qui nettoie le plus en profondeur le grain. Elle agit par friction, en poussant le grain à l’aide de brosses fixées sur un rotor contre des grilles d’une rugosité plus ou moins élevée. L’objectif de cette machine est d’enlever toutes les très fines particules fixées sur le grain, comme les poussières ou les fines barbes qui peuvent encore être présentes. Elle permet également une meilleure pénétration de l’eau lors du mouillage.

Certaines machines “englobent” plusieurs machines : le nettoyeur combiné de chez Bühler par exemple, regroupe un nettoyeur-séparateur, un épierreur et un tarare. Cela permet des économies d’énergie (on ne fait tourner qu’une seule machine au lieu de trois) et aussi un gain de place. Depuis peu, le trieur optique s’est installé en meunerie. Son objectif est de trier les grains par spectrophotométrie, à l’aide des caméras infrarouges.

 

Le mouillage

C’est l’étape qui consiste à ajouter de l’eau pour faciliter la séparation entre le tégument (l’enveloppe) et le grain de blé proprement dit. Le mouillage est très important en meunerie car il est en lien direct avec le rendement.

Lors de ce processus, l’humidité du blé est augmentée selon le type de blé.

 

Type de blé Teneur en humidité préconisée
Blé soft 15,5 %
Blé medium 16,5 %
Blé hard 17,5 %

 

L’appareil est appelé une vis mouilleuse.

Le mouillage est suivi d’une étape de repos en cellule comprise entre 24h et 48h. Le temps de repos permet à l’eau de pénétrer jusqu’à l’intérieur de l’amande, et d’être bien répartie dans la totalité de la céréale. Un manque de repos peut empêcher une mouture homogène. Dans tous les cas, un repos plus long ne nuit pas à la mouture.

Sachant qu’un blé hard est broyé avec une humidité autour de 17,5 %, et qu’à la réception l’humidité ne peut pas être supérieure à 15 %, le mouillage de celui-ci nécessite alors un apport important d’eau. C’est pourquoi il peut y avoir 2 mouillages lorsque le blé est « hard ».

 

La mouture

C’est la principale étape de fabrication de la farine. Le blé passe dans différents broyeurs (cylindres cannelés). Le blé est ensuite tamisé dans un plansichter pour séparer la farine, les semoules, les fins sons et les gros sons (voir Son (botanique)). Les semoules passent ensuite dans des claqueurs ou convertisseurs (cylindres lisses à contact). La majeure partie des broyeurs est construite par Bühler, Siraga et Socam. À la fin de toute la mouture, on trouve différents produits :

  • Gros sons
  • Fins sons
  • Remoulage bis
  • Remoulage blanc
  • Farine

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