Qu’est-ce que le sucre ?
Le sucre à la saveur la plus agréable et la plus douce des 5 saveurs de base.
le sucre commun que nous utilisons tous a pour nom scientifique est le saccharose.
Il provient de la canne à sucre ou de la betterave sucrière.
Il existe plusieurs autres types de sucre mais les plus connus sont le fructose, le glucose, le galactose, le lactose (galactose + glucose), le maltose (glucose + glucose) et le saccharose (fructose + glucose).
son nom provient d’inde « çârkara » qui signifie gravier ou sable.
Son histoire .
En -800 la canne à sucre a son origine en Papouasie-Nouvelle Guinée, et grâce à la culture elle se répand jusqu’en Inde et en Chine.
D’ailleurs le premier raffinage du sucre fut en Inde.
En 600 avec la conquête arable, le sucre passe l’entrée de la Méditerranée.
Pour l’Angleterre et la France le sucre est considéré comme une épice de valeur et rare.
En 1453 avec la prise de Constantinople, les marchés commerciaux marin orientaux firent stopper à cause de la fermeture de la mer Noire
l’Europe fut privé de sucre pendant un moment.
En 1493 la canne à sucre est introduite aux Antilles par Christophe Colomb.
Des millions d’Africains sont réduit en esclavage pour la cultiver seulement pour avoir le privilège d’avoir cette épice qui avait beaucoup de valeur.
En 1700 Andreas Marggraf, un scientifique allemand découvre que l’on peut extraire du sucre de la betterave.
quelques années après plusieurs manufactures ouvraient en Allemagne et en Russie.
En 1806 les relations entre l’Angleterre et la France ne sont pas bonnes.
Par force la France doit créer sa propre exploitation de sucre grave à la betterave.
En 1957 Les Etats-Unis exploitent le sirop de maïs dans l’industrie agroalimentaire et devient un franc succès en 1975.
En 1976 une équipe de chercheurs de Tate & Lyle PLC, en collaboration avec des chercheurs du Queen Elizabeth Collège de Londres découvrent le sucralose (un édulcorant) .
Cet édulcorant sera à partir de 2003 sera un des plus utilisés aux Etats-Unis.
En 2014 la production de sucre explose, elle a augmenté de 169 millions de tonnes en 114 ans (1900).
Sa consommation est passé de 1.8 kilos par personne chaque année à 40 kilos par année en 2013.
Les sources existantes.
Il existe plusieurs sources où l’on peut extraire le sucre mais les principaux sont :
- agave américain (en sirop)
betterave sucrière
- betterave sucrière (en sucre)
- canne à sucre (en sucre)
- cocotier : (sucre et sirop)
- érable : (sucre et sirop d’érable) ;
- palmier dattier : (sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit)
- palmiers à sucre (sirop de palmier)
- plantes à fleurs (Miel)
- Sorgo commun (sirop de sorgo)
- courge sucrière du Brésil.
L’extraction .
L’extraction se passe en général de la même manière pour chaque source .
On récupère le liquide ou il se trouve (en fonction de la source ça peut être par broyage comme le sucre de canne, par diffusion comme la betterave sucrière ou par des inflorescences comme le sucre de palme).
Une fois le jus extrait on va faire évaporer l’eau (qui est présente à 85%) dans plusieurs chaudières de température différente (on part de la température la plus élevée à la plus douce).
A la fin le sirop est composé de 70% de saccharose (sucre le plus commun).
Le mélange est ensuite envoyé dans des turbines où, sous l’action de la force centrifuge, le sucre blanc va se déposer sur les parois. Puis, il sera séché à l’air chaud, refroidi et stocké avant d’être conditionné, du moins pour ce qui concerne le sucre de betterave.
Le sucre de canne subira, quant à lui, en général, trois cycles de cuisson et d’essorage. Objectif : tirer un maximum de sucre d’une même quantité de canne. Le sucre récupéré après chaque cycle, en revanche, sera de plus en plus chargé en impuretés.
Le sucre en boulangerie.
En boulangerie il est utilisé pour plusieurs raisons.
On peut l’utiliser pour faire des produits sucrés, ou des produits entre le salé est sucré comme le pain viennois.
On l’utilise aussi en tant que décoration pour les viennoiseries ou les gâteaux.
Les différentes formes utilisées sont :
fondant
- Semoule : utilisé pour faire des pâtes sucrées
- Casson : fait pour décorer les viennoiseries ou mettre dans la pâte sans qu’elle fonde (pâte à gaufres).
- Glace pour la décoration des viennoiseries et des gâteaux.
- Le nappage pour donner un aspect brillant aux tartes et aux gâteaux.
- Le fondant pour la décoration des mille feuilles.
- Le sirop pour donner du brillant aux viennoiseries.
Le rôle du sucre dans la pâte est :
- Donner du gout à la pâte.
- Donner de la conservation.
- Accélère la fermentation de la pâte.
- Resserre la mie du pain.
- Colore la croûte du pain.
- Rends la croûte croquante
- A un rôle antioxydant.