Les Crèmes en Boulangerie Pâtisserie

Introduction :

Les crèmes sont des préparations sucrées utilisées en pâtisserie.

On peut les trouver sous forme :

• D’appareil*  pour servir de garniture ;
• D’accompagnement d’un dessert;
• Comme entremets, constituant alors le dessert à part entière.

 

Appareil* : En  pâtisserie, un appareil est une préparation, normalisée en général, de différents ingrédients, que l’on va utiliser, avec d’autres produits, pour la réalisation d’une recette. Il s’agit donc d’une étape intermédiaire de la recette, se présentant généralement sous forme fluide.

 

Appareils :

• Crème d’amandes : La crème d’amandes est un ingrédient qui entre dans la composition de certaines pâtisseries telles que les galettes, les pithiviers, les dartois ou les tartes aux fruits ainsi que d’autres crèmes (par exemple la crème frangipane).

Elle est composée de beurre en pommade, de poudre d’amandes, de sucre, d’œufs, de farine, le tout fouetté à froid. Elle est traditionnellement parfumée au rhum.

• Crème au beurre : La crème au beurre est une crème composée de beurre pommade, d’œufs (jaune, blanc ou entier suivant les recettes), de sucre et parfois de lait.

Il existe quatre techniques pour faire la crème au beurre :

• au sirop: un mélange d’eau et de sucre (sirop) est chauffé avant d’être incorporé au jaune d’œuf puis au beurre pommade
• à la meringue italienne : le sirop est incorporé à des blancs montés en neige, avant d’être incorporé au beurre pommade
• à la crème anglaise: le beurre pommade est incorporé à une crème anglaise (mélange de jaune d’œuf, de sucre et de lait)
• façon génoise: le beurre pommade est incorporé à un appareil à génoise sans farine (mélange d’œuf entier et de sucre battu au bain-marie)

Il existe une cinquième façon de réaliser la crème au beurre : du beurre pommade mélangé à du sucre glace qu’on pourra parfumer et colorer. C’est une méthode simple qui s’apparente à la crème au beurre, souvent utilisée pour la réalisation de cupcakes maison, ce qui évite la cuisson du sucre (110 °C−115 °C).

La crème au beurre est utilisée dans des pâtisseries telles que l’opéra, le fraisier, le moka, la bûche de Noël…

Elle peut également décorer les religieuses.

• Crème chantilly :La crème chantilly est une crème fouettée sucrée et parfois aromatisée.
• Crème pâtissière : La crème pâtissière est une préparation pâtissière composant certains gâteaux, telles que le chou à la crème, l’éclair, le salambo ou le mille-feuille.
• Crème mousseline : la crème mousseline est composée de crème pâtissière et de beurre.

Le beurre est incorporé en deux fois, la moitié lorsque la crème pâtissière est encore chaude puis l’autre moitié lorsqu’elle est froide en foisonnant avec un fouet.

C’est une crème onctueuse qui est notamment utilisée pour la garniture des Paris-Brest, des framboisiers ou du fraisier. Elle peut remplacer la crème au beurre.

• Crème Chiboust : La crème chiboust ou chibouste ou crème saint-honoré est le résultat d’un mélange de crème pâtissière collée (en incorporant de la gélatine) et d’une meringue
• Crème frangipane : La crème frangipane ou frangipane est une crème incluant des amandes qui entre dans la composition de la galette des rois. Elle est composée de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière, à ne pas confondre avec la crème d’amandes seule qui entre dans la composition du pithiviers.

Crèmes en accompagnements :

• Bavarois (pâtisserie) : Le bavarois est un entremets, généralement à base de mousse de fruits. Il appartient à la famille des crèmes.
• Flans : Le flan est un entremets, une crème dessert composée d’œufs battus dans du lait que l’on cuit au four. Par métonymie, un flan peut être une tarte garnie de cette crème, c’est-à-dire un flan pâtissier.
• Crème brûlée : La crème brûlée ou crème brulée ou crème caramélisée est un dessert composé de jaune d’œufs, de sucre, de crème, de vanille et de caramel.
• Crème catalane : La crème catalane (crema catalana en catalan) est un dessert consistant en une crème épaisse cuite qui s’utilise beaucoup en pâtisserie dans la cuisine catalane. Parfumée avec des zestes de citron et de la cannelle, elle se sert avec une couche de sucre blanc brûlé (cette caramélisation la rapproche de la crème brûlée) dans une assiette, un ramequin en grès à fond plat ou en une petite cassolette en terrisse.
• Crème au chocolat : La mousseau chocolat est un dessert dont la composition traditionnelle comporte au minimum du chocolat et du blanc d’œuf, monté en neige. Elle peut parfois être agrémentée de jaune d’œuf, de sucre ou de crème montée, d’épices ou de zestes d’agrumes.
• Crème glacée : La crème glacée, aussi appelée glace, est un entremets élaboré à partir de la crème, elle-même faite à partir de lait, de sucre, de fruits et d’arômes variés ; on y ajoute parfois des jaunes d’œufs.

Elle diffère du sorbet, qui se compose de sirop de sucre (50 % d’eau, 50 % de sucre) et de pulpe de fruit ou d’un arôme, un alcool ou encore de lait concentré sucré et de crème fouettée.

• Crème anglaise : La crème anglaise est une préparation sucrée, liquide et épaisse, obtenue par cuisson d’un mélange de lait, de jaunes d’œufs récemment pondus et de sucre Elle est classiquement à la vanille, au citron ou à l’orange

 

• Crème de fruit : Une crème de fruit (en anglais, on parle de fruit curd) est une pâte à tartiner ou une garniture pour desserts, généralement au citron, au citron vert, à l’orange ou aux framboises

Les ingrédients de base sont des jaunes d’œufs battus, du sucre, des jus de fruit et leurs zestes, qui sont cuits doucement ensemble jusqu’à épaississement, puis laissés à refroidir pour former une pâte douce, lisse et très parfumée. Certaines recettes incluent également les blancs d’œufs ou du beurre.

 

• Meringue italienne : La meringue italienne se réalise en montant des blancs d’œufs en neige avec du sucre cuit. La meringue finale elle-même ne se cuit pas. Contrairement à ce que son nom peut laisser penser, elle est typiquement issue de la pâtisserie française.

 

Conservation : Toute crèmes doit se conserver entre 0 et 4°C