Les étapes de la panification.
La Méthode de Fabrication (panification), se divise en plusieurs parties bien définies. Les unes, dites “actives” (plus précisément où l’on travaille ou manipule la pâte) et les autres, dites “passives” où l’on doit en revanche, rarement toucher la pâte.
La méthode de fabrication dans l’ordre du travail.
* Phase active
* Phase passive
1) Le pesage des ingrédients :
Cette premier méthode de fabrication va déterminer grâce aux ingrédients ainsi qu’à leurs proportions le genre et la consistance de la pâte ( pour une pâte plutôt sucrée ou salée, plutôt molle ou dure etc… ).
2) Le frasage :
C’est le mélange minutieux de tous les ingrédients jusqu’à disparition de tout les composants.
3) Le pétrissage :
Il permet d’améliorer la qualité de la pâte en la rendant souple, élastique et imperméable.
Cela améliore la facilité de travail ainsi que l’esthétisme des produits.
Le pétrissage dure entre 10 à 30 min cela varie du type de pétrissage et du produit souhaité.
4) Le pointage :
C’est la première période de fermentation en masse qui se situe après le pétrissage et avant la division.
Le rôle du pointage est d’augmenter la force de la pâte, et d’autant plus favoriser la création d’arômes afin d’obtenir plus de goût au pain.
À température ambiante, elle dure entre 30 minutes et 2 heures 30 minutes.
En ce qui concerne le temps de fermentation au réfrigérateur, il est compris entre 12 heures et 18 heures.
5) Division et mise en forme :
Cette méthode de fabrication permet de peser la pâte aux grammes ou aux nombres voulus.
La mise en forme permet de bouler ou de pré façonner la pâte, de ce fait, on lui donne de la force.
6) La détente :
C’est une fermentation intermédiaire, la détente “relaxe” la pâte, grâce à cela, il est plus facile de façonner.
La période est de 10 minutes à 30 minutes.
7) Le façonnage :
À ce moment là, nous donnons une forme à la pâte tout en lui donnant de la force. De cette sorte, notre produit fini a ainsi la forme souhaitée.
8) l’apprêt :
Enfin la dernière période de fermentation. Elle peut s’effectuer sur plaque, filet, moule etc…
La durée est de 45 min à 2 Heure 30 minutes à température ambiante.
Par précaution, pour savoir si il est temps d’enfourner la pâte, il faut vérifier de trois manières: par la vue, le toucher ainsi que par le délai de fermentation recommandé.
9) L’enfournement :
Cela se déroule en 3 étapes.
a) La disposition : Où l’on place les pâtes sur un support (que l’on mettra au four) avec un bon espace entre elles afin qu’elles puissent grossir et cuire correctement.
b) La coupe des pâtes : Plus utilisé pour le pain que les viennoiseries, elle est faite grâce à une lame de rasoir.
La lame doit être manipulée avec souplesse, son tranchant disposé presque horizontalement pour couper une fine pellicule de pâte qui permet la formation de la grigne du produit.
c) La mise en cuisson : La cuisson des produits doit se faire avec un four déjà préchauffé (contrairement aux viennoiseries, avec le pain, il est recommandé de placer un récipient d’eau à l’intérieur afin d’obtenir de la buée).
Pour terminer introduire la pâte dans le four avec délicatesse pour ne pas la faire retomber.
10) La cuisson :
Son but est de transformer la pâte fermentée en pain pour la rendre assimilable.
En ce qui concerne la cuisson, Il en existe plusieurs types, il s’agit de cuisson :
À vif : Four à 250°C où l’on cuit du pain dont le poids est inférieur à 100 grammes.
À chaud : À 235°C , on cuit du pain dont le poids se trouve entre 100 grammes et 1000 grammes.
Four moyen : À 220°C/210°C on cuit les pains dont le poids se trouve supérieur à 1 kilogramme et aux viennoiseries avec un poids inférieur à 100 grammes.
Four doux : À 180°C on cuit les viennoiseries qui on un poids supérieur à 100 grammes.
11) Le défournement :
Le défournement est la sortie du pain du four, après cuisson, il est recommandé de placer les produits sur grille pour éviter le ramollissement.
12) Le ressuage :
Dernière méthode de panification, c’est un phénomène naturel qui a pour but d’obtenir le refroidissement du pain après la cuisson du produit.
De plus le gaz carbonique et la vapeur d’eau s’échappe de la mie en traversant la croûte.
En conséquence le pain perd environ 1 à 2% de son poids.
La durée du ressuage varie en fonction du poids, entre 20 minutes et 1 heure 30 minutes.
En conséquence la personne doit bien connaitre les différentes phases de la panification afin d’obtenir un produit de qualité.
En effet, chaque défaut trouvé sur le pain est la cause d’une mauvaise exécution de la méthode de fabrication.