Le beurre

Introduction :

Le beurre est un produit laitier extrait du lait par barattage (technique servant à transformer la crème de lait en beurre). Cet aliment est constitué de la matière grasse du lait, seulement travaillée pour améliorer sa saveur.

Sa conservation, tout comme son utilisation est diversifiée. Il peut être utilisé en nature (notamment en tartine), comme corps gras de cuisson des aliments, mais aussi comme ingrédient de préparations culinaires et notamment pâtissières. Le beurre est conditionné pour être utilisé sous la forme d’une pâte onctueuse, mais sa consistance, sensible à la température, passe rapidement de l’état solide (lorsque entreposé dans une ambiance fraîche) à l’état huileux dès le début de toute cuisson. Dans certaines régions, du sel y est parfois ajouté afin d’accroître sa conservation.

Le jaune est sa couleur caractéristique. Sa tonalité est plus ou moins soutenue, selon s’il est issu de laits produits par des bêtes nourries à l’herbe ou de l’ajout de bêtacarotène (E160a) par le transformateur. Sa saveur varie en fonction de son taux de sel (quand il est présent), mais reste douce comme le lait dont elle provient ; même en proportion notable dans un met, il intervient davantage par une mise en valeur du goût des autres ingrédients et une amélioration de la texture.

Par extension, le terme « beurre » (suivi d’un complément de nom) est employé pour désigner certaines matières grasses alimentaires, comme le beurre de cacao ou le beurre de karité.

 

Fabrication du beurre:

 

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait (Barattage).

Afin d’obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème pendant 2 jours ce qui en développe l’arôme.

Le barattage de la crème non-réfrigérée rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible. Enfin, il est soit monté en motte, soit pressé dans un moule afin de lui donner forme.

Le salage, qui permet l’obtention du beurre salé, intervient après le rinçage. Le beurre, salé ou non, est ensuite réfrigéré. Le conditionnement, s’il a lieu, intervient avant la réfrigération.

BARATAGE BEURREBARATAGE BEURRE

 

 Utilisations :

Froid, le beurre s’associe très bien avec le pain, d’où son utilisation fréquente en tartine. Le beurre fond à une température proche de 30 °C.

Une noix de beurre (comme toute matière grasse) laissée à fondre sur un met chaud, permettra d’en rehausser le goût.

Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. La cuisson « au beurre » est usuellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui conserve encore aujourd’hui une cuisine plus provençale dite « à l’huile ».

Le beurre cuit est cependant moins digeste que le beurre cru. Le point de fumée du beurre est de 177 °C. Selon d’autres sources, il peut être plus bas si le produit a été conservé plus longtemps. À partir de 130 °C, le beurre fume et se dégrade, des composés toxiques sont formés par oxydation des acides gras (comme des hydroperoxydes et des aldéhydes oxygénés).

En terme de santé, le beurre n’est donc pas la matière grasse la plus adaptée pour la cuisson à la poêle (vers 200 °C), à moins de le clarifier. Ce dernier est alors plus stable, son point de fumée, compris entre 190 °C et 250 °C

Le beurre est également un ingrédient de base pour beaucoup de recettes en particulier pâtes à tartes, pâtisseries et sauces.

 

Composition :

 

Les étapes de la fabrication du beurre n’ont pas changé depuis des siècles : le beurre est un produit 100 % naturel, issu de la transformation de la crème de lait que l’on agite afin de séparer le petit lait des matières grasses.

La dénomination « beurre » est réservée aux produits obtenus uniquement à partir de la crème de lait (souvent de vache).

Cette dernière doit contenir :

– 82 % de matières grasses

– 16 % d’eau

– de la caséine (protéine du lait)

– du lactose

– 2 % de sels minéraux.

 

 

Principes actifs et propriétés :

 

Le beurre est composé à 80% de gras. Il contient des gras saturés, insaturés (dont des gras trans d’origine naturelle) et du cholestérol. Les impacts de la consommation du beurre sur la santé sont en partie attribuables aux lipides qu’il contient.

Quelques études ont été réalisées dans le but d’évaluer les effets métaboliques qu’engendre la consommation de beurre, tandis que d’autres se sont plutôt attardées à vérifier les effets de certains de ses composés (Maladies cardiovasculaires).

Bien qu’on s’entende pour dire que le beurre est hypercholestérolémiant, ses effets ne sont pas toujours constants. Les résultats des études divergent en fonction des sources de gras avec lesquelles on le compare (huiles, margarine molle, margarine hydrogénée…) et des sujets à l’étude (des sujets présentant des taux de lipides sanguins normaux contre d’autres avec une hypercholestérolémie).

 

 

 

À titre d’exemple, comparativement à l’huile de coco, la consommation de beurre chez des sujets ayant un haut taux de cholestérol sanguin a eu pour effet d’augmenter le cholestérol total et le cholestérol LDL (« mauvais cholestérol »). Des hommes en bonne santé, qui ont consommé durant six semaines du beurre (20 fois plus que la quantité habituellement consommée) ont alors vus leur cholestérol LDL hausser légèrement, soit de 5%.

D’autres études ont révélé que la consommation de beurre serait davantage bénéfique pour la santé cardiovasculaire, que la consommation de margarine hydrogénée. De plus, bien que remplacer le beurre par de la margarine non hydrogénée semble être avantageux à certains égards, des chercheurs affirment qu’il n’y aurait aucun avantage à le remplacer par une margarine hydrogénée.

Finalement, des chercheurs ont observé que le beurre pouvait même contribuer à augmenter le cholestérol HDL («bon cholestérol»).

Afin de mieux comprendre les effets métaboliques du beurre, il est important de préciser le rôle des matières grasses laitières, qui sont reconnues pour leur impact sur la santé cardiovasculaire :

 

  • Beurre léger
    Le beurre léger est apparu sur le marché à la suite d’une demande des consommateurs pour une alimentation moins riche en matières grasses. Il contient au moins 25% moins de matière grasse que le beurre traditionnel. C’est en ajoutant de l’air et de l’eau qu’on le rend plus léger. Il n’est pas recommandé de l’utiliser pour la cuisson ou dans les recettes qui demandent une grande quantité de gras en raison de sa teneur élevée en humidité.

 

 

  • Gras saturés

Les gras saturés représentent environ 60% à 65% des matières grasses du beurre. Ces derniers influenceraient à la hausse le cholestérol total et le cholestérol LDL (« mauvais cholestérol »). De plus, les acides gras saturés pourraient augmenter légèrement ou ne pas avoir d’effet sur le cholestérol HDL (« bon cholestérol »). Ces effets sur les lipides sanguins seraient différents selon le type d’acides gras saturé (chaîne courte, moyenne ou longue). Les acides palmitique, myristique et laurique, trois acides gras à chaîne moyenne, influenceraient davantage le taux de cholestérol LDL. Ces derniers représentent environ les deux tiers de la quantité de gras saturés du beurre.

 

 

  • Gras insaturés

Les gras insaturés représentent 35% à 40% des matières grasses du beurre. Les gras polyinsaturés sont ceux qui auraient le plus grand potentiel hypocholestérolémiant et, d’après des études épidémiologiques, certains d’entre eux réduiraient le risque de morbidité et de mortalité par maladie cardiovasculaire. Par contre, on les retrouve en petite quantité dans le beurre (moins de 4% des gras totaux).

 

  • Gras trans

Les gras trans, qui font partis des gras insaturés, sont naturellement présents dans certains aliments, comme le beurre (2 % à 5 % des gras totaux). Toutefois, les sources alimentaires principales de ce type de gras sont les aliments transformés contenant des huiles hydrogénées ou du « shortening ». Les effets négatifs pour la santé des acides gras trans produits au moment de l’hydrogénation des huiles végétales sont maintenant bien documentés. Ils contribueraient notamment à l’augmentation du cholestérol total, du cholestérol LDL et des triglycérides, ainsi qu’à la diminution du cholestérol HDL, quatre facteurs de risque pour les maladies cardiovasculaires. Les chercheurs s’interrogent toutefois au sujet des effets des gras trans d’origine naturelle sur la santé, comme ceux retrouvés dans le beurre et autres produits laitiers.
Deux études cliniques contrôlées et randomisées ont récemment comparé les effets des gras trans de source industrielle et des gras trans naturels sur le profil de risque cardiovasculaire. Les résultats de ces deux études et les données épidémiologiques disponibles jusqu’à maintenant indiquent que les gras trans d’origine naturelle sont peu susceptibles d’avoir un effet négatif sur la santé cardiovasculaire

 

 

Conservation :

Un beurre mal protégé, mis au réfrigérateur, se détériore en 15 minutes. En effet, le beurre, matière très altérable, capte très vite les odeurs ambiantes et rancit à l’air. Il faut donc toujours le ranger au frais, dans son emballage d’origine ou un récipient fermé. Rappelons que le beurre pasteurisé se conserve deux à trois mois à 2°C.

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