La Fermentation

Le principe de la fermentation panaire.

La fermentation est le résultat d’une transformation de substances organiques, grâce aux micro organismes.

La «fermentation panaire» (ou alcoolique) est provoquée par des cellules de levure (levain liquide, levain levure, etc…). Celle-ci se nourrit du sucre contenu dans la farine ( amidon ) pour le transformer en gaz carbonique, alcool et maltose (sucre).

La pousse de la pâte commence au pointage (à l’arrêt du pétrissage).

Le goût du pain se développe pendant la pousse de la pâte (et lors de la fermentation des levains qui seront utilisé).

L’élasticité et la force de la pâte se renforcent aussi durant cette étape.

La pâte gonfle également pendant ” l’apprêt“. La levure continue de se nourrir des sucres pour créer du CO2, permettant par la suite, de cuire le produits une fois que ce dernier a atteint environs 3 fois sa taille d’origine.

Les différents moments de fermentation après la confection de la pâte.

Le pointage:

Le pointage est une phase passive correspondant à la première période de fermentation de la pâte en masse qui se situe entre l’arrêt du pétrissage et la division.

À température ambiante, sa durée est comprise entre 30min et 2h30. Au réfrigérateur, elle dure entre 12h et 18h ( à 3°C )

fermentation de la pâte

La détente:

C’est une fermentation de courte durée (en général entre 10 min et 30 min).

La détente “relaxe” la pâte pour avoir une manipulation plus aisée au façonnage.

 

L’apprêt :

L’apprêt est la seconde étape de fermentation longue de la pâte, elle se situe entre le façonnage et la cuisson du produit.

Elle s’effectue sur filet, plaque,moule ou sur couche (toile de lin).

La durée de l’apprêt est entre 45 min et 2 heures.

Le début de cuisson:

La fermentation de très courte durée est activée par la chaleur. Elle est stoppée à partir de 50°C par la mort des levures, la fermentation cesse alors lorsque le pain atteint cette température.

Important!

Le temps de fermentation du pointage et de l’apprêt sont différents en fonction de la méthode ou du type de pâte.

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