Le lait

Introduction :

Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Riche en lactose, il est la principale source de nutriments pour les jeunes mammifères avant qu’ils puissent digérer d’autres types d’aliments. Le lait en début de lactation contient le colostrum, qui porte les anticorps de la mère afin de réduire le risque de nombreuses maladies chez le nouveau-né. Il contient également de nombreux autres nutriments.

 

Composition du lait :

 

lait

Le lait est le second élément liquide utilisé par le boulanger.
Ses températures d’ébullition et de congélation sont proches de celle de l’eau.
Cependant, il est plus énergétique.
Le lait de vache, le plus employé, tient une grande place dans l’alimentation humaine.

  • améliore la saveur des produits,
  • améliore la coloration des produits à la cuisson,
  • hydrate les pâtes,
  • favorise la fermentation,
  • apporte une souplesse aux pâtes,
  • apporte du moelleux à la mie,
  • améliore la conservation.

 

Les catégories:

On trouve 4 catégories de lait. 3 de ses catégories sont classées selon leur taux de matières grasses.

Seul le lait cru échappe à une détermination rigoureuse.

–         Entier

Il comprend 36g/l de matières grasses.

Son emballage est à dominante Rouge.

–         Demi-écrémé

Il comprend entre 15 et 17g/l de matières grasses.

Son emballage est à dominante Bleue.

–         Écrémé

Il comprend moins de 3g/l de matières grasses.

Son emballage est à dominante Verte.

 

Différente forme commercial:

  • Cru

Il n’a pas été chauffé ou reçu de traitement équivalent.

Après la traite, il est immédiatement refroidi et conservé à une température de 04°c.

il est sujet au développement des microbes mais présente de grandes qualités gustatives.

 

 

  • Pasteurisé

Ce lait est d’abord chauffé à 85°c pendant 20 secondes puis refroidi brusquement à une température inférieure à 06°c.
Le but étant de détruire les germes pathogènes et certaines enzymes et de garder les vitamines intactes.
Cette action s’appelle : La pasteurisation.

 

 

  • Stérilisé

Le lait est chauffé à une température de 115°c pendant 15 à 20 minutes.
Les enzymes, les microbes et leurs toxines sont alors détruites ou leurs actions bloquées.
Malheureusement les vitamines sont aussi détruites.
Protégé de la lumière, il peut recevoir l’appellation ” longue conservation “.

 

 

  • UHT

(Ultra Haute Température).

Le lait est chauffé à environ 150°c pendant quelques secondes.
Il est ensuite refroidi dans une chambre à vide (absence d’air), puis conditionné à l’abri des microbes.
Il ne contient presque plus de germes.

 

 

  • Concentré

Il a la particularité de contenir moins d’eau tout en conservant ses qualités nutritives.
Sous vide, il est porté à une température de 55°c pour faire évaporer l’eau.
Si l’on ajoute du sucre, on obtient : lait concentré sucré.

 

 

  • En poudre

Il ne contient pratiquement pas d’eau (2 à 4%). Il est concentré et déshydraté.

 

 

D’autres laits moins courants :
Les thermisés, micro-filtrés, revitaminé, homogénéisé, aromatisé, fermenté, bio

 

Stockage :

 

Le lait peut se conserver entre 2 et 5 jours après ouverture, s’il reste au réfrigérateur. Tant que la brique ou la bouteille de lait n’ont pas été ouvertes, s’il s’agit d’un lait stérilisé UHT, il peut être gardé au moins trois mois en milieu ambiant et au sec.

 

Lait en poudre :

 

Le lait en poudre autrefois appelé « farine de lait » est constitué de lait déshydraté.
La poudre peut provenir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé (allégé). Il peut aussi être sucré ou contenir des additifs (vitamines d ajoutées au lait par exemple).

Le lait est composé d’environ 87,5 % d’eau (avec des variations selon la période de lactation, l’animal, l’espèce). Sa déshydratation permet d’abaisser ce taux à 3 % pour ne conserver que très peu d’eau et les protéines, des sels minéraux et les matières grasses du lait (s’il n’a pas été totalement écrémé

Avantages :

Le lait en poudre peut se conserver plus longtemps que le lait liquide et dans un conditionnement plus simple que le lait concentré sucré qui nécessite d’être conditionné en tube, boites de conserves ou berlingots :

 

  • Il n’a pas besoin d’être stocké en réfrigérateur (mais il doit cependant rester parfaitement sec).

 

  • Avant l’invention du lait UHT, sa production industrielle pouvait théoriquement et dans une certaine mesure absorber une surproduction de lait (si celle-ci n’est que momentanée).

 

  • Le premier objectif de son inventeur était de pouvoir transporter le lait à moindre coût, ce qui est possible quand on dispose d’une source d’énergie peu chère pour déshydrater le lait. Le bilan carbone du lait en poudre devrait tenir compte de toutes les étapes de fabrication, emballage, stockage/transport et reconstitution.

 

  • Dans certaines situations de crises, dans l’aide alimentaire, c’est une ressource protéinée facile à transporter (mais qui nécessite de l’eau propre pour être utilisée).

 

Inconvénients :

 

Si il a été mal déshydraté, produit à partir d’un lait gâté ou s’il a été accidentellement réhumidifié durant sa phase de conservation (en cas de conditionnement non-étanche par exemple), des bactéries et microchampignons peuvent s’y reproduire et y sécréter des toxines

  • Avec les anciens procédés et fabrication et surtout s’il a été débarrassé de ses matières grasses, il peut avoir perdu une partie de ses vitamines, dont vitamine A et vitamine D.

 

  • Ce procédé ne débarrasse pas le lait de contaminants tels que les métaux lourds (ex plomb présent dans le lait d’une vache victime de saturnisme animal ou radionucléides. Ils seront même concentrés dans les aliments produits à partir de poudre, si celle-ci est utilisée de manière concentrée.
    L’iode radioactif disparaîtra en quelques mois en raison d’une courte demi-vie radioactive mais les radioisotopes du césium et du strontium ou d’autres y perdureront. Dans les années 1950, alors que les retombées de radionucléides augmentaient fortement dans les pluies en raison des nombreux essais nucléaires faits dans l’atmosphère. De nombreuses études ont montré que les vaches pouvaient les concentrer via leur alimentation et les transférer dans le lait. Quelques études ont porté sur le dosage du lait en poudre, pour le strontium 89 et 90 par exemple. Le strontium 90 est jugé le plus dangereux car émetteur bêta et de métabolisme de type ostéotrope .

 

  • La diffusion dans le monde de lait en poudre, puis de lait infantile en poudre a localement fait reculer l’allaitement maternel, qui est pourtant a priori et selon de nombreuses études meilleures pour la santé du bébé et de la mère.

 

  • En outre, parfois avec de bonnes intentions, de grandes quantités de poudre de lait ont été exportées par des pays industrialisés vers les pays dits du tiers-monde. Elles y sont vendues sur place à bas prix car fortement subventionnées, ce qui interdit aux producteurs locaux de lait de vendre leur production à un prix leur permettant de vivre. Cette concurrence déloyale est souvent citée, dont lors de la préparation du GATT et par la CNUCED . L’Afrique est souvent citée en exemple de région du Monde où les importations de lait en poudre ont gravement déstructuré les marchés locaux, mais l’Amérique du Sud en a aussi subi les effets.

 

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