Additifs alimentaires

Définition:

Les additifs et les produits correcteurs sont des produits naturels ou chimiques conçus pour augmenter la qualité du produit.

En boulangerie, ils sont souvent utilisés à faible dose pour avoir une qualité de produit sain.

Les types de produits correcteurs:

Il existe trois types de produits correcteurs utilisés en boulangerie .

Les adjuvants :

Ils sont d’origine naturelle, leurs rôles est de corriger, faciliter ou améliorer la pâte et le produit fini.

Les adjuvants disparaissent à la cuisson ne représentent donc aucun risques.

 

Rôles et origines des adjuvants utilisés en boulangerie:

 

Le gluten : extrait du blé, il permet :

  • D’augmenter la force de la pâte.
  • D’augmenter l’hydratation de la pâte.
  • De faire fermenter la pâte plus longtemps avant l’enfournement.
  • D’avoir du volume au pain.
  • Et diminuer le temps de pousse de la pâte avant de la manipuler.

Il s’utilise à environ 1% du poids de farine utilisé.

Le malt : Il est obtenu par la germination du blé, il contient du sucre et des enzymes. Il aide à :

  • Activer la fermentation.
  • Augmenter la coloration de la mie et de la croûte du produit.
  • Augmenter la conservation du produit.

En excès la fermentation sera trop rapide, on obtiendra une pâte collante et une croûte trop colorée.

Il s’emploi de 1 à 3% du poids de la farine.

La farine de fève :  Il contient une enzyme ( l’oxydase) qui fixe et oxyde la matière pour provoquer un blanchiment de la pâte au pétrissage. Elle permet :

  • Une légère augmentation de la force (pour la pâte).
  • Une augmentation du volume du volume du pain.
  • D’activer la fermentation.
  • D’apporter des enzymes oxydants.
  • Favorise la coloration de la pâte.

Sa dose maxi est de 2% au kilogramme de farine, et la moyenne est entre 0,6 à 0,8%

La farine de soja : Extrait de la plante de soja et des résidus de l’extraction de l’huile de soja, il contient du gluten, riche en protéine, matières grâce et en amidon.

Il à les mêmes rôle que la farine de fève avec en plus:

  •  Le renforcement du réseau de gluten ( une pâte très élastique.)
  • L’assouplissement de la pâte.

Sa dose maximal est de 0,5% au kilogramme de farine , la moyenne est de 0,3%.

La levure déshydratéComme son nom l’indique c’est une levure qui à perdu son pouvoir de fermentation.

Ses effets sont :

  • La diminution de la ténacité de la pâte ( détend la pâte.)
  • L’augmentation du lissage et de l’extensibilité de la pâte

Elle s’utilise à 0,3% au kilogramme de farine.

additifs alimentaire: malt
représentation de céréales germés appelées malt. il est fait en général grâce a l'orge et le blé et est utilisé broyé en boulangerie.

Les auxiliaires technologiques:

Ils ne constituent pas des ingrédients alimentaires mais interviens au cour d’une denrée alimentaire.

Toutes les enzymes sont classées dans les auxiliaires technologiques. Elles meurent à 60°C donc ne sont pas présentes dans le produit fini.

 

Les rôles et origines des auxiliaire technologiques.

 

Les amylases fongiques: Ce sont des enzymes obtenues à partir de moisissures cultivées sur l’amidon. Elles permettent :

  • D’améliorer la fermentation.
  • D’augmenter la coloration de la croûte.
  • Et d’augmenter la conservation.

 

Les hémicellulases: Ce sont des enzymes obtenues à partir de moisissures. Elles permettent:

  • De diminuer la ténacité ( Pâte plus souple.)
  • D’augmenter le lissage et l’extensibilité de la pâte. ( Pâte plus élastique.)

 

Les glucoses oxydases: Ce sont des enzymes obtenues à partir de moisissures. Elles permettent:

  • D’augmenter la force et la tolérance du pâton.
  • D’augmenter le volume du pain.
  • De diminuer le pointage.

Les additifs alimentaires.

 

D’origine chimique, ils corrigent et améliorent les pâtes mais reste toujours présent après la cuisson.

Ils sont codifiés par l’Union Européenne ( ex:E300 ) E+nombres à trois chiffres.

  • Colorant : E 100 à E 199.
  • Conservateur: E 200 à E 299.
  • Anti-oxygène: E 300 à E 399.

 

Les rôles est origines des additifs alimentaires.

 

L’acide ascorbique ( E 300 ): Ça provient de la vitamine C qu’on retrouve dans les fruits. Il permet:

  • D’augmenter la force et la tolérance du pâton.
  • D’augmenter le volume du pain.
  • Et de diminuer le pointage.

 

Lécithine de soja ( E 322 ): Extrait du soja, c’est un corps gras qui sert d’émulsifiant. Il permet:

  • D’améliorer l’hydratation et la souplesse des pâtes.
  • D’augmenter le volume du pain.

 

Les monos et diglycérides d’acide gras ( E 471 ): Ce sont des dérivés d’acides gras. Ils permets:

  • D’éliminer le cloquage ( les bulles sur la croûte ).
  • D’augmenter le volume du pain.
  • Et de retarder le rassissement.

Les améliorants en boulangerie.

 

Les améliorants sont un mélange des trois produits correcteurs avec de la farine en plus.

Les 6 produits correcteurs autorisés pour le pain de tradition française sont:

  • Les amylases fongiques .
  • Le malt.
  • La farine de fève.
  • La farine de soja.
  • La levure déshydratée.
  • Et le gluten.

14 additifs sont autorisés pour le pain courant, ce sont:

  • L’acide acétique et ses 4 sels
  • L’acide lactique et ses 4 sels
  • L’acide ascorbique et ses 4 sels
  • La lécithine
  • Et le mono et diglycéride d’acide gras.

[(3X4)+2] Produits correcteurs.

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